Ondanks het jarenlang volgehouden succes (gemiddeld 280 culinaire fijnproevers per week), toch vind je dit Meetjeslandse toprestaurant niet met een ster in de Michelingids. Het is een bewuste keuze van de chef, die zich niet verplicht wil voelen om volgens een sterrenstatus te handelen, en zijn prijzen op termijn navenant op te trekken. Daarom heeft hij zich consequent uit culinaire gidsen laten uitschrijven.
Wijzelf ondervonden het al meermaals en de grote schare van vaste klanten weten het: de sterren liggen hier gewoon overvloedig in je bord…Of zoals chef Dietrich het omschrijft: “ onze sterren zijn de klanten.”
De diverse reviews met hoge scores en de vele aangekruiste volzette data op de website zijn daarvan evenveel stille getuigen. Hier moet men tijdig reserveren, vooral nu straks de gegeerde wildmenu’s en de drukke eindejaarsfeesten in aantocht zijn.
Geen tierlantijntjes
Met een modale prijs van 87 € voor een lunchmenu en 130 € voor de degustatiemenu, btw en dienst inbegrepen, mikt Dietrich Degrave al jaren op klanten die op zoek zijn naar de klassieke verfijnde Franse keuken zonder veel tierlantijntjes, klaargemaakt volgens de regels der gastronomische kunst.
Voor de lunchmenu (elke dinsdag-, donderdag-, vrijdag- en zaterdagmiddag en ook op vrijdagavond) wordt u een aperitief maison, 3 aperitiefhapjes, een voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, koffie of thee, versnaperingen en aangepaste wijnen voorgezet.
En wie kiest voor de populaire degustatiemenu (zelfde dagen, ook op zaterdagavond en zondagmiddag) krijgt een extra tussengerecht, een tweede glas aangepaste wijn en nog iets meer verfijnde gerechten voorgeschoteld.
Uiteraard blijft à la carte ook mogelijk en kan je eveneens kiezen voor een der voorradige wijnen en champagnes uit de goed gevulde wijnkelder.
Verrassingsmenu
Tweemaal per jaar gedurende slechts drie weken, telkens vanaf 1 maart en vanaf 16 augustus, daagt Dietrich zichzelf uit met een compleet verrassingsmenu (97 € voor 6 gangen en aangepaste wijnen), door gemiddeld 1.500 ‘diehards’ algemeen omschreven als “top of the bill”. Alhoewel het menu vooraf geheim wordt gehouden bevat het veelal ‘luxe’ ingrediënten zoals kreeft, reuzegambas, Ierse filet pur, langoustes uit Guadeloupe, zelfbereide chocolademoelleux, enz.
Thuisgevoel
“Landgoed Den Oker” blijft al 33 jaar voor menig fijnproever één der favoriete restaurants in het Meetjesland waar telkens opnieuw met genoegen naar wordt teruggekeerd. En daar zijn diverse goede redenen voor.
Het restaurant van chef Dietrich De Grave (60) en zijn charmante echtgenote Sandra als gastvrouw, ligt ietwat landelijk verscholen achter de brug van Stoktevijver, op de grens van Ronsele en Waarschoot. Een fraai domein uit 1902 van 6.000 m2, verbouwd in 1993 naar landelijke hoevestijl met een uitgebreide privé parking voor 35 wagens, waarvan 3 voor mindervaliden.
Sandra neemt de mantels aan en wijst de weg naar een smaakvol salon. De patron verwelkomt alle bezoekers zelf, verlaat daarvoor persoonlijk enkele minuten zijn fornuis en spreekt een gepast menu af met de klanten. Men krijgt hierdoor een uitzonderlijk thuisgevoel.
Klassieke Franse keuken
Vaste en toevallige bezoekers zullen dit volmondig beamen. Hier schuilt een top gastronomische keuken als het perfecte equivalent van de ‘klassieke Franse gastronomie’, zonder veel modetrends of avant-garde toetsen, maar doorspekt met nooit eerder geproefde – soms gedurfde – nieuwigheden, lekkere smaakvariaties en vooral veel eigen creaties.
Verschiet niet als je de wat vergeten gerechten als ‘reebok’ of lekkere ‘kervelknolletjes’ op het (degustatie)menu aantreft. Pastinaak, warmoes of peterseliewortel zijn volgens chef Dietrich de beste vrienden van wild, lam en vis. En omdat hij uit het verre West-Vlaanderen afkomstig is worden hier ieder jaar vanaf 12 februari in primeur de befaamde Poperingse hoppescheuten geserveerd.
Hier geen frieten of extra porties (‘repasses’), maar perfect uitgebalanceerde volumes met biologische zuivere en verse aanvoer, zowel uit eigen omgeving als uit verre exotische landen. Brood, banket, ijs, sorbets, desserts – noem maar op – het wordt allemaal in eigen huis (keuken) dagelijks vers bereid met een vaste keukenequipe. Zelfs aardappelen worden hier nog met de hand geschild, ook garnalen met de hand gepeld…
Alle filet purs van vrij rondlopend vee komen niet ingevroren uit Australië en de hazenruggen enkel uit Noord-Holland. Hier geen ingevroren wild uit Polen of Tsjechië, maar zoveel mogelijk verse aanvoer. Dietrich vermijdt diepgevroren producten omwille van 40% smaakverlies bij het ontdooien. Als gekwalificeerd wijnkenner en sommelier zal hij je met plezier een bijpassende Franse kasteelwijn aanraden en door Sandra in je glas laten schenken. Zijn goed gevulde wijnkelder bevat gerenommeerde wijnjaren in alle prijsklassen.
Dietrich: “Ik ga regelmatig tafelen bij collega’s. Meestal anoniem, om de gang van zaken eens te bekijken. Wat ik vooral bij jonge koks merk is het gebruik van moleculaire technieken met chemie en poedertjes. Prachtig voor de visuele uitstraling, maar met verlies aan smaak. Ikzelf blijf voorstander van de échte smaak, met respect bereid, puur ambachtelijk en zonder enige hulp van smaakstoffen of kant-en-klare sauzen uit een potje (lacht).”
Jachtpaviljoen
Het interieur van Den Oker combineert op een unieke wijze authenticiteit, moderne kunst en antieke meubelen met een exotische toets. Het aperitiefsalon is tot een gezellige koloniale jachtlounge omgedoopt met jachttrofeeën aan de muur en alle zetels overtrokken met luipaard- en wildedieren-look. De 7-koppige vaste brigade, waaronder de chef zelf en gastvrouw Sandra, sous-chef (Johnny, al 42 jaar de rechterhand in de keuken), een patissier en een tournant (allround hulpkok) wordt door Dietrich in en vanuit de keuken met korte aanwijzingen vakkundig geleid.
Wild
Inmiddels is op zondag 15 oktober het jachtseizoen begonnen. Gastronomische fijnproevers met een verfijnde en gecultiveerde smaak worden hier dan verwend met onovertroffen hertenfilet en/of hazenrug, opgekuist gebakken aan het been. Maar ook andere wildgerechten als fazant staan evengoed op de keuzekaart.
Vorige maand werd tijdig voor het nieuwe seizoen het interieur van de eetzaal (50 plaatsen) volledig gerestyled in Japandi-stijl met werken van drie topkunstenaars. met een complete make-over, inclusief tafelnappen, stoelen, borden en toebehoren.
Dit alles alhoewel in de wandelgangen gefluisterd wordt dat de zaak over te nemen is.
Het antwoord van Dietrich is helder en eerlijk: “Ik zit al meer dan 45 jaar in het vak en ben volgend jaar pensioengerechtigd. Als de juiste man ons beiden met een fatsoenlijk bod komt verleiden, durven we er wel aan denken ons verhaal definitief los te laten…Of we gaan gewoon nog enkele jaartjes door.”
Allergieën en intoleranties
Ben je als zovelen in ons land allergisch of intolerant voor gluten, lactose, schaaldieren of bepaalde groenten, dan belet je dat niet om in Den Oker langs te gaan. Dietrich onderkent uw probleem perfect en heeft er een elegante oplossing voor. Hij vraagt alleen om dit al te melden bij de reservatie.
Dietrich:“Ik weet perfect welke producten en ingrediënten van het menu moeten worden geschrapt. Iemand met een allergie mag niet àlles eten, maar gelukkig wel heel veel. In mijn keuken hangt een lange lijst met 14 van de meest voorkomende allergieën. Idem voor veganisten (geen vlees, vis en dierlijke producten, nvdr) en vegetariërs (geen vlees of vis wel zuivel en eieren, nvdr) bij. Zowel in mijn lunchmenu als in het degustatiemenu kan ik gerechten op maat van dergelijke mensen aanpassen. Tenminste als ik op voorhand geraadpleegd ben.”
De volledige aanpak van deze uitzonderlijke chef, zijn dame en zijn personeel is op zichzelf al enkele sterren waard…
Piet De Baets
